老厨师教你挑菜，不烂不苦

导读： 择菜这活儿, 听着平常, 做起来全是机关。不少常下馆子觉着菜鲜活, 回家亲自洗才觉出, 要么涩味浓, 要么根部全是淤。实则, 会选与会洗是两回事, 一味盯着菜叶鲜不鲜嫩瞅...

择菜这活儿, 听着平常, 做起来全是机关。不少常下馆子觉着菜鲜活, 回家亲自洗才觉出, 要么涩味浓, 要么根部全是淤。实则, 会选与会洗是两回事, 一味盯着菜叶鲜不鲜嫩瞅, 买回来的东西照样不中用。我自在家煮饭十余载, 最看重的不是菜价, 乃是这前一步头绪。只要原料成色优, 之后如何炒都味；成色不济, 加再多佐料也救不活。

挑青菜怎么判断有没有农药

超市里那种捆得严实严实的绿油油发亮的青菜, 心里得得打个问号。那绿得太均匀、硬挺挺半点儿都没虫眼的叶片, 大概率得得打药多得很了。买来的时候, 得得挑叶片边缘有点点微微发黄, 甚至带点小小虫眼的, 这才恰恰是正常生长的。拿得起来闻一闻呀, 要是有一股带股明显的刺鼻怪味气息, 直接拿起来放下别再拿。我有个怪旧得老得习惯, 买回来甭管多干干净净, 都会先泡一泡盐水。但靠只管光光泡不行, 源头根本不对, 泡也泡再也真泡不出半星一点甜味儿来。观根须也相当紧要, 根须若是发黑发软, 就表明菜存放了多日, 纤维都变老变韧, 炒好后食着难以下咽。

挑西红柿软硬怎么看成熟度

西红柿这物什, 瞅着红就未必好吃。不少人专挑那类通体红润的, 结果拎回家切开全水, 没个番茄味儿。实则呀, 得捏一捏, 若太硬, 那便是催熟的, 酸得慌；若太软, 内里恐怕已经糠了, 汁水全流逸掉了。得拣那种表皮稍微有些皱缩, 但捏起身还有弹性, 且带着自然黄气儿的。这类通常是熟透了才从树上摘的, 糖分尽数聚在果肉里头。我试过特意寻那种个头不大、形状略有点儿歪的, 往往比那些圆滚滚的工业化产物更甜。倘使买回来瞅到底部发白, 万万要不得, 那还是没舒展开来, 吃着就像咀嚼生的萝卜。

洗菜怎么去除根部泥沙

带根茎的蔬, 比如芹菜, 波菜, 根部间的泥水沙最难收拾！莫想着水随便涮两下就完事儿！泥层那可是密密裹在根须缝里头, 我往常先拿刀给根须削去一小段, 再恁用手稍微揉搓根部, 随后再盛凉水冲！要是叶儿很厚, 就像白菜那品种, 就得一张一张捏着片儿洗, 挨着菜帮的地儿缝隙最爱藏虫蛀！洗完后最好晾得水尽, 挂着水煮的菜容易溅热油, 就连菜味都钻不进去！别嫌费事儿, 多花这一分钟工夫儿, 终究定着端上桌的口味儿, 是清新鲜亮还是淡而寡淡！食材的处理，永远比调味更基础，也更见功夫。